Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gehört die Milchsäuregärung zu den ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Der Milchzucker wird durch spezielle Bakterien wie Lactococcus cremoris in Milchsäure umgewandelt. Dabei wird die Eiweißstruktur verändert, das Eiweiß gerinnt und die Milch wird zu einer dickflüssigen oder sogar stichfesten Masse.
Je nachdem, welche Bakterien eingesetzt werden und bei welchen Temperaturen die Fermentation abläuft, unterscheiden sich die Produkte in Geschmack und Konsistenz.
Von den drei Erzeugnissen hat Saure Sahne den niedrigsten Fettgehalt – nur 10 Prozent. Saure Sahne ist relativ dünnflüssig und flockt beim Kochen relativ schnell aus. Daher sollte sie erst kurz vor dem Servieren zum Essen gegeben oder für kalte Gerichte verwendet werden. Saure Sahne eignet sich auch gut in Salatdressings und Dips als fettarme Alternative zu Mayonnaise und Schlagsahne.
Schmand besitzt einen Fettanteil von 20 bis 24 Prozent, schmeckt milder als Saure Sahne und hat eine stichfeste Konsistenz. Dadurch kann Schmand sowohl in kalten als auch in warmen Speisen verwendet werden.
Crème fraîche hat den höchsten Fettgehalt (mind. 30 Prozent) und flockt daher auch bei höherer Hitzeeinwirkung nicht aus. Das Sauerrahmprodukt wurde nach einem speziellen Rezept in Frankreich entwickelt, hat einen frischen Geschmack und nur eine sanfte Säure. Crème fraîche kann bis zu 15 Prozent Zucker enthalten, wodurch sie besonders cremig, aber auch deutlich kalorienreicher ist.
Pro 100 g enthält Crème fraîche 292 kcal, Schmand 240 kcal und Saure Sahne 117 kcal. Crème fraîche kann aber auch durch Milch oder fettarmen Frischkäse "gestreckt" werden. Oder man greift zur leichteren Alternative: Crème légère mit rund 15 Prozent Fett.
Mit der BSA-Akademie zum Berater für Lebensmittelkunde und Lebensmittelmanagement
Der Lehrgang vermittelt den Teilnehmern grundlegende Kenntnisse über die Beschaffenheit und den Umgang mit Lebensmitteln. Es werden wichtige technologische, rechtliche, toxikologische, sensorische und hygienische Einflussgrößen beschrieben, welche die Qualität der Lebensmittel und somit deren Nähr- und Gesundheitswert beeinflussen. Darüber hinausgehend erfolgt die Darstellung der Wechselwirkungen zwischen der Lebensmittelbranche und dem Einkaufsverhalten der Verbraucher sowie ökonomischen, ökologischen und ethischen Aspekten.
