Vielen Menschen in Deutschland ist beim Thema Ernährung die Auswahl gesunder Lebensmittel wichtig. Laut Umfragen der letzten Jahre ist es für etwa 90 % der Befragten von Bedeutung, dass ihr Essen gesund ist (1). Trotzdem hat eine Umfrage aus dem Jahr 2015 ergeben, dass nur 60 % der Deutschen wissen, welche Fette eher als gesund oder eher als ungesund zu bewerten sind.
Die sogenannten „Trans-Fettsäuren“ waren sogar nur einem von vier Deutschen ein Begriff (2). Hier gibt es also noch eine Menge Aufklärungsbedarf. Denn es gibt überzeugende Hinweise darauf, dass Trans-Fettsäuren einen negativen Einfluss auf die Blutfettwerte haben. Ein übermäßiger Konsum kann eine Erhöhung der LDL-Cholesterol- und Triglyzeridwerte zur Folge haben und damit das Risiko für Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, wie z. B. einen Herzinfarkt, steigern (3).
Entstehung und Vorkommen
Trans-Fettsäuren zählen zu den ungesättigten Fettsäuren. Sie entstehen sowohl durch natürliche Vorgänge als auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse.
Bei Wiederkäuern, z. B. Kühen oder Schafen, werden aufgenommene Fettsäuren während des Verdauungsprozesses zum Teil in Trans-Fettsäuren umgewandelt und sind daher natürlicher Bestandteil der entsprechenden Milch- und Fleischprodukte. Industriell können Trans-Fettsäuren durch die (Teil-)Härtung von Pflanzenölen entstehen, weshalb früher vor allem Margarine und Fertiggebäck hohe Gehalte an Trans-Fettsäuren aufwiesen. Hier wurde im April 2021 ein EU-weiter Grenzwert eingeführt, der die Menge an Transfetten in Lebensmitteln auf maximal 2 % beschränkt (4). Doch sind damit die Transfette von unseren Tellern verschwunden?
Leider nicht, denn der Grenzwert gilt nur für Produkte, die für den Einzelhandel oder den Endverbraucher bestimmt sind. Allerdings können auch das Erhitzen von Ölen auf hohe Temperaturen, wie beispielsweise beim Frittieren und Braten, die molekularen Strukturen des Fettes verändern und zur Bildung von Transfetten führen.
Welche Fette und Öle eignen sich zum Erhitzen?
Daher ist es wichtig, in der heimischen Küche auf die richtigen Fette und Öle zurückzugreifen. Dabei eignen sich solche mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, wie z. B. Schmalz, Kokosöl oder raffinierte Pflanzenöle zum stärkeren Erhitzen, während empfindliche Omega-3-Lieferanten wie Lein- oder Walnussöl nur in der kalten Küche Verwendung finden sollten.
Einen umfassenden Einblick in die verschiedenen Aspekte der Ernährung aus wissenschaftlicher und anwendungsorientierter sowie lebensmittelrechtlicher Sicht erhalten Sie mit dem BSA-Lehrgang „Lehrer/in für Ernährung“. Mit dieser BSA-Profiqualifikation bieten Sie Ernährungsberatung methodisch-didaktisch fundiert und kundenorientiert an, auch für spezielle Zielgruppen wie Kinder, Schwangere oder Sportler/innen.
Quellen:
(1) BMEL. (29. Juni, 2022). Beim Essen ist es Ihnen (sehr) wichtig, dass es... [Graph]. In Statista. Zugriff am 04. November 2022, von https://de.statista.com/statistik/daten/studie/954847/umfrage/wichtige-eigenschaften-von-essen-in-deutschland
(2) ErnährungsUmschau (2015) Forsa-Studie: Deutsche kennen sich mit Fetten nicht aus. Zugriff am 04.11.2022. Verfügbar unter https://www.ernaehrungs-umschau.de/news/07-08-2015-deutsche-kennen-sich-mit-fetten-nicht-aus/
(3) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.). (2015). Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten – Evidenzbasierte Leitlinie. 2. Version 2015. Bonn
(4) Verordnung (EU) 2019/649 der Kommission vom 24. April 2019
